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Allgemeine Vorbemerkungen zur Küche
Italien ist ein Land mit hunderterlei Küchen und tausenderlei Rezepten. Besonders ausgeprägt ist die Verschiedenheit in den Grenzgebieten, in denen sich der kulturelle Einfluss der Nachbarländer nachdrücklich auf die Gastronomie des Gebietes auswirkt. Dieses teilt sich - wie im Falle des Aostatals - häufig intern in verschiedene Zonen auf, deren Kennzeichen von der unterschiedlichen Höhenlage des Bodens und der daraus folgenden unterschiedlichen landwirtschaftlichen Erzeugung und Ernährungstradition bedingt werden. Ebenso werden die kulturellen und kulinarischen Traditionen von der geographischen Realität (die lange Zeit unerreichbare Alpenkette hat das Tal jahrhundertelang isoliert und die Entwicklung einer fast ausschliesslich auf vor Ort erzeugten Produkten beruhenden Küche bewirkt) und von den historischen Geschicken der Aostatalbewohner, die sowohl mit den Helvetiern als auch mit den Franzosen Kontakt hatten, gezeichnet.
Ein wenig Geschichte über die Küche (für den schnellen Leser haben wir die typischen Produkte hervorgehoben)
Die alten Menüs, die in den Archiven zu finden sind, gehörten zur Gastronomie der höheren Schichten. Sie spiegeln folglich nicht die Gewohnheiten des Volkes wider, die an Gemüse (vor allem Kohl), Roggenbrot und Kastanien gebunden waren und ausserdem - in sehr verhaltenem Masse - an Milch, an Wildbret und an Kleinvieh, von dem sich die weniger Wohlhabenden die nicht verkäuflichen Teile aufbewahrten.
Die Küche der Reichen ist durch die Aufnahme von Zutaten verschiedener Völker stets äusserst vielfältig gewesen. Zahlreich sind die Einflüsse seitens der Römer, der Franzosen und der Schweizer (man denke nur an die berühmte FONDUTA, ein erster Gang auf der Grundlage von Fontina und Eiern) auf die Küche des Aostatals. Sie sind an die Geschichte dieses Landes gebunden und verflechten sich mit der grossen Neuheit der Gewürze, die durch den im Mittelalter blühenden Handelsverkehr eingeführt wurden.
Die römischen Legionen, die sich im Gebiet des Aostatals niederliessen, hatten Ernährungsgewohnheiten mitgebracht, die vorwiegend an die Jagd und an die Verwendung von Gerste in den Suppen gebunden waren. Auf die römische Zeit geht ausserdem die Einführung des Weinanbaus und der Weinerzeugung (siehe Weine) zurück. Die Römer kannten den «Göttertrank» seit der Antike. .
Die Suppen - die die Bevölkerung mit Roggenbrot und Gemüsesorten je nach Jahreszeit zubereitete - wurden auf den Tafeln der Herrschaften mit Fleischbrühe, Käse und Butter angereichert. Die berühmtesten der seit der Römerzeit bis heute bewahrten Suppen sind die «seuppa y plat» (heute Zuppa Valdostana genannt) und die «seuppa vapeullenèntse». Letztere stammt, wie wahrscheinlich auch ihr Rezept, aus Valpelline. In Fleischbrühe werden unter Zugabe von zerlassener Butter und Wirsingkohl Weissbrot und Fontina gekocht.
Seit Urzeiten verwendete man Brot, das man unterschied in weisses Brot und schwarzes Brot (aus Roggen oder aus Weizen; heute würde man es Vollkornbrot nennen). Das weisse Brot war ein echter Leckerbissen, den man nur auf Banketten anlässlich von Festlichkeiten ass, und man verzehrte es sofort. Das schwarze Brot wurde dagegen einmal im Jahr zubereitet und die ganze Gemeinschaft wurde daran beteiligt: die Frauen kneteten den Teig und die Männer kümmerten sich um den Holzofen des Dorfes. Das Brot wurde, wenn es erst einmal an einem geeigneten Ort getrocknet war, sehr hart. Für das Schneiden benutzte man das «copapàn», eine Art Messer aus Eisen, das man noch heute in Geschäften für Handwerksartikel findet.
Ein charakteristisches Brot ist das ohne Hefe hergestellte «millasse». Es erinnert an ein trockenes Crêpe und wird traditionsgemäss mit dem «salignum», einem weissen, frischen, mit Pfeffer, Chili, Kümmel und Salz vermischten Käse gegessen.
Man machte auch aus Kastanienmehl Brot, das man «Brot der Armen» nannte und das im Laufe der Jahrhunderte in Zeiten der Hungersnot und auch während des letzten Weltkrieges wieder angeboten wurde. Die Kastanien sind aufgrund ihres Überflusses und ihres geringen Preises seit jeher ausgiebig in der Küche des Aostatals verwendet worden. In Notzeiten wurden sie sogar in den Würsten verwendet oder sie wurden getrocknet, um aufbewahrt und später, z. Bsp. für eine Suppe, verwendet zu werden.
Die Entdeckung Amerikas (1492) brachte im Laufe des 16. Jh. den Mais und die Kartoffel nach Europa. Doch im Aostatal wurde der «Maisauflauf» (d.h. die Polenta) erst im 18. Jh. in die Ernährung eingeführt und die Kartoffel wurde sogar erst im darauf folgenden Jahrhundert verwendet.
Fleisch war lange Zeit - sicherlich bis zum 18. Jh. - ein seltenes Lebensmittel, das man vor allem im Winter verzehrte, wenn die klimatischen Verhältnisse seine Aufbewahrung begünstigten. Die Zeit des Schlachtens war und ist die Zeit vor den Weihnachtsfeiertagen. Man schlachtet das Schwein und die Kuh, um Salamis, Würste, Speck, Schinken und «boudin» (besondere Blutwürste aus Schweineblut, Speck und schliesslich Kartoffeln, die man mit roter Beete ersetzen kann) zu gewinnen. Die Tage des Schlachtens sind Feiertage, an denen man auch das in Salz eingelegte Kochfleisch zubereitet und den Speck von Arnad - Lardo, der mit Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Salz aromatisiert und in extra Behältern aufbewahrt wird. Weiter Informationen zum Lardo.
Das Aostatal ist als Land der Viehzucht und der Milcherzeugung seit dem Mittelalter berühmt für die Käse, die bereits in den Feudalarchiven des 13. Jh. zitiert und später im Summa Lacticinorum aus dem Jahr 1477 erwähnt werden. Der berühmteste unter allen ist sicherlich der Fontina, dessen Bezeichnung im Jahre 1717 im Ausgabenregister der Herberge Ospizio del Gran San Bernardo erscheint. Er ist der grundlegende Käse der weltberühmten fonduta. Diesen ersten Gang bereitet man mit Fontina zu, zu dem man Eigelbe, Mehl und Milch gibt. Diese Masse streicht man auf getoastete Brotscheiben (sowohl Weiss- als auch Schwarzbrot).
Aus Tradition ist der rohe Schinken seit jeher in dem grossen Tal des Grossen Sankt Bernhard zubereitet worden, vor allem in Bosses (kurz vor der Schweizer Grenze), in Etroubles und in Saint-Oyen zwischen den Tannenwäldern. Heute ist auch der Schinken aus Saint-Marcel berühmt. Wir wollen ausserdem den im Tal des Lys hergestellten Schinken erwähnen. In diesem Tal hängte man den Schinken für das Räuchern an einem Nagel des Dachbalkens über der Feuerstelle auf. Besonders ist auch das Wildbret, das auf «civet» zubereitet wird: in Rotwein gekocht und aromatisiert von vielen Gewürzen und Kräutern.
In der Curtis-Wirtschaft auf dem Land im Aostatal wurde (und in vielen Teilen ist es noch immer so) nur das verzehrt, was man herstellte. Auch die Walnuss ist hier eine wertvolle Frucht, die die Bewohner des Aostatals bestmöglich zu nutzen verstanden, besonders für die Erzeugung von Walnussöl, das noch heute ein gefragtes und schmackhaftes Fett für die Zubereitung und das Anmachen von Speisen ist.
Der gleichen Logik folgend griff man für das Süssen der Speisen auf den Honig zurück. Die Bienenzucht ist seit dem Mittelalter verbreitet und der Honig gehört zur grossen Tradition des Aostatals. Auf gekochte Kastanien gegossen stellte er das einfachste aller Desserts dar, doch er diente auch für zahlreiche andere Zubereitungen.
Die strengen Winter erforderten auch traditionelle Getränke. Der vin brulé alla gressonara z. Bsp. ist ein Glühwein, der mit kleinen Schwarzbrotwürfeln, Butter, Zucker, Zimt, Gewürznelken und Muskatnuss gekocht und durch ein Sieb gestrichen wird. Und der genepì ist ein charakteristischer Likör, der aus einer Pflanze mit dem Namen Artemisia spicata hergestellt wird: man lässt die Pflanze mit anderen Aromen trocknen, in Alkohol ziehen und mindestens eineinhalb Jahre altern.
Ein Getränk, das auch verdauungsanregende Eigenschaften hat, ist der caffè alla valdostana, eine kochend heisse Mischung aus Kaffee, Grappa, Rotwein (oder Orangencognac), Zitronenschale und Gewürzen. Er wird in der grolla - auch Freundschaftsbecher genannt - serviert: diese spezielle Trinkschale aus geschnitztem Holz ist ausgestattet mit Tüllen, aus denen die Bewohner des Aostatals unter Beachtung der Tradition, nach der wer allein trinkt, sich erwürgt, alle zusammen trinken.
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